• Június 24. csütörtök, Iván | EUR: 349; USD: 292; CHF: 318
logó
Gasztro 2021. január 19. 12:07 | Szerző/forrás: Tóth Tímea fotó: vira.hu

A Király Pékség titka a minőségi liszt és a kovász

Képgaléria
A Király Pékség titka  a minőségi liszt és a kovász
Mester Róbert 19 évvel ezelőtt a faipart cserélte fel az élelmiszeriparra, és – mint mondja – ezt azóta sem bánta meg. Felesége révén csöppent bele abba a családi vállalkozásba, amely új terveket és perspektívákat nyitott meg előtte, és ami azóta is teret ad folytonos újító kezdeményezéseinek.

A Király Pék és Társa Bt-t 29 évvel ezelőtt alapította Király István és felesége, Király Istvánné Ágnes. Pirtón indítottak egy kis pékséget, majd néhány évvel később Soltvadkertre települtek át, és azóta is ott működik a telephely, a pékség, és pékáru üzletet is nyitottak. Ma már hat saját élelmiszerboltot is üzemeltetnek Akasztó, Kecel, Kiskőrös és Soltvadkert településeken. Átlagosan 90-100 főt foglalkoztat a cég. A családból gyakorlatilag mindenki megtalálta a maga feladatát a vállalkozásban, beleértve az alapítók két gyermekét is. István egy ideje átigazolt a mezőgazdaságba, Annamária, és férje, Róbert viszont máig aktívan részt vesznek a munkában.
– Nem csak beleolvadtam a családi vállalkozásba, de ebben a szakmában találtam meg önmagam – mondja a váltásról a kereskedelmi vezető.
– Az utóbbi évtizedben alaposan átalakult a piac. Gombamódra megszaporodtak a pékáru forgalmazó helyek, aminek következtében reggeliző termékeket – péksüteményt, szendvicseket – a töltőállomásoktól a legkülönbözőbb látványkemencével rendelkező helyekig be lehet szerezni. Ugyanakkor a minőség meglehetősen felhígult. Mi nem akartunk a színvonalból engedni, ezért más úton indultunk el.
Mester Róbert igazi szakmai kihívásként tekintett a Király Pékség termékkínálatának formálására-bővítésére. Kezdetektől folyamatosan képezi magát, mert hisz abban, hogy vásárlóiknak a legjobb jár. Külföldi szakmai utak, kiállítások, ipari vásárok fényesítették rálátását a nemzetközi trendekre, számos kurzus és master class mélyítette el gyakorlati tudását legyen szó akár tradicionális olasz panettonéról, francia croissantról, dán leveles tésztáról…És bár ez az irány nagyon sok utazással, tanulással, áldozattal jár, az üzemben pedig rengeteg fejlesztést és beruházást, nagy hűtőkapacitást, új technológiák bevezetését igényli, az eredmény nem marad el.
– Évente egy-két hosszabb szakmai útra szoktam elmenni, ilyenkor mindig komoly inspirációval jövök haza. Legutóbb például a leveles tészták készítését tanulmányoztam Bukaresten egy nemzetközi iskolában, spanyol szakembertől. Ezek a francia és dán hosszúérésű leveles tészták kizárólag vajjal készülnek, és 26-36 óra telik el az alapanyag összeállításától számítva, mire egy-egy termék a pultba kerül. Jó pár éve szerepelnek termékpalettánkban a különböző természetes kovásszal készült kenyerek – most éppen az aszaltparadicsomos, sajtos, gyümölcskovásszal készülő ciabatta az egyik sláger – és a sütemények terén is mindig vannak újdonságok. Cukrászatunkban egyedi torták, töltött aprósütemények, szezonális édességek készülnek, amelyek frissen, jó minőségben kerülnek hétvégenként egyes üzleteink polcaira. Kínálatunkban 100-120 féle termék szerepel. Ezek egy részét folyamatosan készíjük, és természetesen van, ami időszakosan elérhető.
• Mi tekinthető a Király Pékség zászlóshajójának?
– A sok termék közül a székely kenyér az, ami különösen messzire és sok helyre elvitte pékségünk hírét. A termék kétkilós, magunk főzzük hozzá héjában a burgonyát. Négy fajta liszt felhasználásával, hagyományos technológiával készítjük, minden egyes nap ugyanaz a személy dagasztja a tésztát. Ezt követően hosszan érleljük nádszakajtóban, és herdre, azaz a kemence sütőfelületére vetve sütjük. A végeredmény pedig egy igazi alföldi jellegű, ropogós héjú és foszlós bélzetű kenyér.
• A hagyományos magyaros ízek mellett szakmai és ínyenc körökben is nagy elismerést arat a soltvadkerti péküzemben készülő croissant, panettone és colomba. Mi ezeknek a története?
– Körülbelül egy éve került be a croissant a termékkínálatunkba, miután elsajátítottam a hosszú érésű leveles tészták készítésének fortélyait. Ez a technológia Magyarországon nem nagyon van jelen oktatás terén, külföldi kurzusokon lehet igazán megtanulni. Az olasz süteményekkel hasonló a helyzet, ez nyolc-kilenc évre visszanyúló folyamat az én életemben. Egy szakmai kapcsolatból adódóan volt lehetőségem Olaszországban dolgozni, akkor találkoztam a panettonéval. Sokáig magam kísérleteztem vele itthon, de én pontosan úgy szerettem volna elkészíteni ezt a tradicionális olasz édességet, ahogy azt a helyi kézművesek teszik. Ehhez előbb az igazi kovász titkát kellett megtanulni, ami nem több, mint víz és liszt megfelelő aránya és sok-sok gondoskodás. Négy évvel ezelőtt tavasszal meghívásomra Soltvadkertre jött olasz kollégám, és a saját üzemi körülményeim között sajátítottam el tőle ezeknek a klasszikus húsvéti olasz édességeknek az elkészítési módját. Ősszel pedig már én mentem el a nápolyi öbölbe, ahol tökéletesítettem a tudásomat. A panettone azóta sok szakmai fórumon és fesztiválon képviselte a Király Pékséget. Népszerűségét jól mutatja, hogy a november és december hónapokat számomra most már évek óta a karácsonyi bejgli és panettone megrendelések teljesítése köti le.
Mester Róbert szerint a minőségi végtermékhez mindenekelőtt szakmai alázat, azon kívül magas beltartalmi értéket hordozó búzafajtákból készült liszt és megfelelő kovász szükségeltetik. A Király Pékség termékei főként magyar, túlnyomó részben kézműves, és néhány ökológiai szemléletű gazdálkodóktól származnak, akik a vetőmagtól az őrölt lisztig egy kézben tartják a teljes folyamatot. Legyen a liszt teljes kiőrlésű, fehér, vagy tönköly, a legfontosabb, hogy tudják hová és kihez köthető a termék, és hogyan viszonyul a gazdálkodó a vegyszerezéshez, műtrágyázáshoz.
– Nekem az a célom, hogy a minőséget képviseljem. Ez az én utam ebben a szakmában. Fontos visszaigazolás számomra, amikor azt látom, hogy egyre több embert érdekel, mit visz haza és tesz a család asztalára nap, mint nap – mondja a szakember.

 

Kövessen minket a Facebookon is!

Címkék: Soltvadkert